Övrig

Bordssamtal med kocken Bruce Aidells

Bordssamtal med kocken Bruce Aidells


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Korvkungen delar med sig av hur han lärde sig laga mat.

Bruce Aidells kommer fram till sin kulinariska expertis genom aPh.D. i biologi, som han tjänade vid University of California i Santa Cruz. I slutändan kunde biologisk forskning inte konkurrera med god mat, och Aidells bytte ut sin labbrock mot en kockstok på Poulet, en populär restaurang i Berkeley, Kalifornien, och charkuterier. Han har författat flera kokböcker, inklusive Den kompletta köttboken, Bruce Aidells fullständiga korvbok, och Bruce Aidells kompletta fläskbok.

Vem formade hur du tänker om mat?
På ett sätt gjorde mina föräldrar att jag hade en negativ reaktion när mammas matlagning. Men eftersom jag växte upp i etniskt olika Los Angeles och för att min familj alltid åt ute på söndagar fick jag chansen att smaka på många olika kök. Jag berömmer också JuliaChilds tv -program för att lära mig massor av spännande nya tekniker och rätter.

Att äta hälsosamt borde fortfarande vara utsökt.

Registrera dig för vårt dagliga nyhetsbrev för fler bra artiklar och läckra, hälsosamma recept.

Vem skulle du vilja ha kock åt dig?
Madhur Jaffrey, Nancy Oakes (min fru och kock/ägare av Boulevard Restaurant i San Francisco), Christopher Lee (tidigare chefskock i Chez Panisse) och Michael Wild (ägare av Bay Wolf iOakland, Kalifornien).

Vem var den mest inflytelserika personen i ditt liv?
Min mormor, en fantastisk naturlig kock som älskade att mata människor.

Vad önskar du att du hade i ditt kök?
Någon att städa upp och göra alla mina förberedelser. Och en inomhus eldstad och spettroster.

Vad är ditt mest oumbärliga verktyg, kokbok eller utrustning?
Min industridrivna köttkvarn och mina gamla men välkryddade gjutjärnspannor.

Vilken är din favoriträtt?
Indiska curryrätter, särskilt aubergine, blomkål, orlamb.

Vilken är din favorit överseende?
Knaprigt fläskskinn från kinesisk stekgris, kinesisk grillad anka, italiensk korvpizza och varm bärpaj med hemlagad glass.

Vilken är din favoritrestaurang?
I San Francisco-Boulevard, Chez Panisse, och mitt grannskap Pakistanska curry-och-kabob-hus, kallat Kabana.

Vilken mat- eller mattrend tycker du är överskattad?
Fusion, som vanligtvis är förvirring; skum och geler.


EXPERTER VISAR MIDVEST CUISINE

Kaliforniens kök är ute. Cajun avtar. Sydväst är fortfarande varmt. Vad blir nästa i det ständigt vändande löpbandet med trendiga regionala livsmedel? Kan vi som sitter mitt i majs och sojabönen våga hoppas? Är det dags för Mellanvästern att få sitt förfall?

Visst pekar flera faktorer i den riktningen, av vilka de viktigaste är de fina kockarna och matproducenterna som hittar törst att uttala sig oftare och låta landet veta att de är här. En annan anledning är den höga kvaliteten på livsmedel här.

'' Mellanvästern har det mest varierade jordbruket i landet, bredvid Kalifornien '', säger Justin Rashid, ägare till American Spoon Foods i Petoskey, Mich., Under en ny paneldiskussion med titeln '' Midwest Culture: An Oxymoron? '' vid University of Wisconsin-Madison. '' De bästa tomaterna i världen odlas i Mellanvästern, och de konsumeras i Mellanvästern. De är väldigt säsongsbetonade och det är därför människor i andra områden inte vet vad vi har här. '' Rashid är visserligen partisk, efter att ha vuxit upp i Mellanvästern. Och nu är han förankrad i en blomstrande livsmedelsaffär som använder sig av vilda frukter, svampar och andra produkter från Michigan.

Men efter att Rashid förklarat att de livsmedel som odlas i övre Mellanvästern har en mer koncentrerad smak på grund av de mineralrika jordarna som glaciärerna lämnat, tog en annan panelmedlem undantag från hela föreställningen om en matkultur i Mellanvästern.

'' Det kommer att vara en tidsfråga, kanske tusentals år, innan vi har en matkultur i Mellanvästern '', säger Jonathon Mark Kenoyer, tidigare kock och nu assisterande professor i antropologi vid U. av W. Området består av så många olika etniska grupper att det kommer att ta århundraden att homogenisera köket tillräckligt för att kalla det ett Midwest -kök, sa Kenoyer. Han fortsatte och upprörde publiken av matskribenter och studenter ytterligare genom att karakterisera mat i Mellanvästern som traditionellt '' intetsägande, inte spännande, främst för att människorna inte har utsatts för mer spännande smaker. ''

Kenoyer kan delvis förlåtas för hans åsikter-han växte upp i Indien, där spännande inte kan börja beskriva matens smak.

Det är dock svårare att förlåta Harvey Levenstein. Levenstein är professor i historia vid McMaster University i Hamilton, Ontario, och författare till '' Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet ''

(Oxford University, $ 21,95). Levenstein berättade för gruppen att historien om mat från Mellanvästern återspeglas i kokböcker:

'' Nordost var centrum för amerikansk matlagning in på 1920 -talet, men sedan blev Chicago ett mycket viktigare matcenter i mitten av 30 -talet. Mellanvästern blev den nya amerikanska maten-fläsk, nötkött, majs, kalkonstek som återspeglades i dagens kokböcker och tidskrifter. Det var storhetstiden för mat från Mellanvästern och den nådde sin höjdpunkt på 50 -talet. Men i slutet av 60 -talet undergrävdes det av etniska invasioner och har gått nedåt sedan dess. ''

Även om dessa forskare tror att betydelsen av Midwest -köket är borta, är det bästa som händer med dagens Midwest -kök att vi börjar prata om det. Fler diskussioner som den i Madison ställer frågan, '' Vad är Midwest cuisine? '' Ju mer vi pratar om det, desto mer kommer vi och resten av landet att upptäcka vad det handlar om.

Om matlagning utomhus är ett nöje för dig, inte ett jobb, ta en titt på en av säsongens fyndböcker: '' Grillning, grillning och rökning '' (California Culinary Academy Series, $ 7,95). Den stora pocketboken är proppfull av recept och användbara tips om att starta koleldar, laga mat över lägereldar, hur man marinerar kött innan man röker dem och hur man gör en torr kryddgnidning för grillat kött. Receptet sträcker sig från etniska, som thailändska grillade revben och rökt ratatouille, till allamerikanskt, till exempel bourbon kyckling och brödpudding. Boken skrevs av Ron Clark, Bruce Aidells och Carole Latimer.

Den 3D -årliga Hotel Sofitel Amateur French Cooking Contest söker original franska recept från amatörkockar. Om du går in och vinner cookoff -finalen den 25 september på Hotel Sofitel Chicago kan du vinna ett stort pris på en resa för två till Lyon, Frankrike, där du kommer att delta i 19 november Hotel Sofitel Trophee des Amateurs Gourmands , en internationell tävling.

För att komma in, skicka in ett detaljerat recept på en original fransk 4-stjärnig kvalitets huvudrätt som serverar fyra. Deadline för recept är den 1 september. Sofitel -kockarna kommer att utvärdera och begränsa bidrag till sex finalister, som kommer att delta vid cookoff. Rätter kommer att bedömas utifrån originalitet, smak och presentation. Ring 678-4488 för anmälningsblanketter och tävlingsregler.

Trots torkan finns det bär att ha på U-plockgårdar i området. En guide till var man ska plocka dem och andra frukter och grönsaker kan hämtas gratis på University of Illinois Cooperative Extension Service -kontor på 5106 S. Western Ave. och 11033 S. Michigan Ave. För att beställa guiden, '' 1988 Directory of Illinois Fresh Fruit & amp Vegetable Markets '', skriv en check på $ 1,50 som ska betalas till University of Illinois och skicka den med din returadress till förlängningskontoret på 5106 S. Western Ave., Chicago, Ill. 60609.

Grattis till Frontera Grill Rick Bayless till hans senaste pris som en av Amerikas bästa nya kockar. Food & amp Wine magazine delade ut priset förra veckan vid tidskriftens Food & amp Wine Classic-konferens i Aspen, Colo. Bayless var den enda kocken i Chicago-området så hedrad bland de 10 vinnarna. Hans profil kommer att visas i tidningen i augusti.

Om du har nyheter om mathändelser eller upptäckter i stan, skicka det till Carol Haddix, Food Guide -redaktör, 435 N. Michigan Ave., Chicago, Ill. 60611.


Avsnitt från 1999

Det är en latinsk jul komplett med recept, traditioner och berättelser från Esmeralda Santiago, redaktör för det nyutgivna Las Christmas. Cheesemonger Steve Jenkins säger att gårdens ostar från England för semestern och Jane och Michael Stern köper sina semesterbröd från Bantam Bakery i Connecticut.

124: Holiday Sipping och Gifting

Om du har lyssnat på det fantastiska bordet ett tag vet du att vår bosatta vinmaverick, Joshua Wesson, inte bara är kunnig utan ganska upprörande. Du kanske kommer ihåg att det var Josh som föreslog Twinkies som lämpligt ackompanjemang till Asti Spumante, och hans bok, Rött vin med fisk, skrämde traditionisterna. Han är tillbaka den här veckan med några tankar om förstärkta viner som port och har, förutsägbart nog, sin egen uppfattning om detta vin så perfekt för semesternippa och present.

123: Mat, film och matlagning

Den legendariska filmaren Ismail Merchant of Room with a View och Cotton Mary -berömmelsen har tre fantastiska passionfilmer, mat och matlagning och han 's med oss ​​denna vecka för att dela berättelser om filmning och fest. Ismail är känd i filmsamhället för de veckovisa curryrätter som han förbereder för skådespelare och besättning. Prova receptet på Ismail's Incredibly Instant Chicken, skapat under inspelningen av A Soldier 's Daughter Never Cries. Det är från hans nya bok, Ismail Merchant 's Paris.

122: Av basker och bagels

Vi är på väg den här veckan, först till Europa och de vackra bergen som gränsar över gränsen mellan Frankrike och Spanien. Baskerna som bor i detta område är några av Europas mest fascinerande människor. Mark Kurlansky, författare till The Basque History of the World, introducerar oss för baskiskt liv och kultur, ett ämne han forskat i 25 år.

84: Jul i Neapel

Vi beger oss till den typiska julstaden Neapel, Italien, med Arthur Schwartz författare till Neapel vid bordet. Arthur delar recept från kanten av Vesuvius! Mästaren i vin Mary Ewing Mulligan pratar med oss ​​genom de otaliga vintidningarna på hyllorna, vi pratar med en Stilton-tillverkare i England, och våra vägkrigare Jane och Michael Stern är beställande Buffalo från Wyoming!

121: Minimalistisk tacksägelse

Det är vår årliga Thanksgiving -show och minimalistiska kocken Mark Bittman, författare till How to Cook Everything, har effektiviserat en härlig fest som du kan förbereda på tre timmar, börja till slut, med nary en & quotinstant & quot eller förpackad ingrediens i hela menyn. Mark delar med sig av sina recept på denna snabba och fantastiska middag: kalkonstek med brödfyllning och sherrysås, pommes frites från sötpotatis, tranbärsapelsin, gröna bönor med citron och päron, gorgonzola och mesclunsallad. Jane och Michael Stern föreslår en middag i Maine för eftermålning, vin med Joshua Wesson säger att sidrätterna du serverar ska diktera vinet du häller, mathistoriker och författare till The Story of Corn Betty Fussell förklarar varför majs ska betecknas som vårt nationell mat, och vi kommer att höra om Tofurky, ett vegetariskt alternativ för din fest.

120: Enkel osttillverkning

Den här veckan lär vi oss att göra enkla färska ostar som ricotta, crème fraîche och färskost med innehavaren av New England Cheesemaking Company. Jane och Michael Stern tar oss till Affy Tapple Factory i Chicago, och Martha Gill, författare till Modern Gifts, har några okonventionella idéer och recept på presenter från ditt kök.

119: French Legends

Vi träffar kvinnan bakom de stora franska kockarna den här veckan. Den prisbelönta författaren Dorie Greenspan berättar om hur det är att arbeta med Daniel Boulud och Pierre Hermé, två franska legender. Jane och Michael Stern rekommenderar en plats för näring efter en all-nighter i Pittsburgh du har hört talas om arvegodsgrönsaker, ja, vi har tittat på arvegods och livsmedelsguru Al Sicherman utmanar Lynne till en konserverad tonfiskprovning.

90: Äter ute med kritikerna

Restaurangkritiker kan skapa eller bryta en restaurang. Idag har vi tittat bakom kulisserna på hur en restaurangkritiker arbetar med Andrew Dornenburg och Karen Page, författare till Dining Out, Secrets from America's Leading Critics, Chefs and Restaurateurs. The Sterns tar oss till Portland för kaffe och Corby Kummer, författare till The Joy of Coffee, berättar hur vi ska ta ut en espressobar.

118: Tillagningstid är familjetid

Vi går in i köket med våra barn med hjälp av Lynn Fredericks, författare till Cooking Time is Family Time. Jane och Michael Stern fyller oss på Midwest Turtle Phenomenon, vin med Joshua Wesson berättar om nouveau nouveaus - du behöver inte vänta på Nouveau Beaujolais, det finns mycket mer där ute - och köksdesignern Deborah Krasner ger oss sin uppfattning köksskåp.

117: Gourmetreceptet

Den lågkolhydrathaltiga/proteinrika kostkänslan verkar aldrig ta slut, men är vi avsedda att äta skivor med vanlig kalkon resten av våra liv? Vi pratar med Deborah Chud, M.D. och författare till The Gourmet Prescription, en bok som ägnas åt smakrik mat med låg kolhydrathalt. Sterns tar oss till St. Louis för St. Paul Sandwich, minimalistkocken Mark Bittman pratar bläckfisk, ostmästaren Steve Jenkins smakar ostar från Franche-Conte-regionen i Frankrike och Master of Wine Mary Ewing Mulligan vill att du ska sätta upp ett vin provsmakning vid din nästa träff.

88: Tips från Tea Authority

Tänk dig att dricka en kopp Gun Powder Temple of Heaven eller Curled Dragon Silver Tips! Den här veckan är det Tea Authority Bill Waddington, en man som bestämmer vilken typ av te du gillar efter den typ av äpplen du gillar att äta! Stern 's tar oss till Clark 's Outpost i Texas för BBQ Brisket, och vi checkar in med Wine Mogul Joshua Wesson om vinfynd 1999.

116: Genomgå förändringar

Amerikas nötkött har förändrats, så varför har inte vår matlagningsstil varit? Vi går till Bruce Aidells, författare till The Complete Meat Cookbook, för lite vägledning. Jane och Michael Stern tar oss till Sedona, Arizona, för äpplen och pratande rådjur vi pratar med Nora Pouillon, ägare till Nora 's i Washington DC, Americas första certifierade ekologiska restaurangnaturforskare och poeten Diane Ackerman har en fysiologisk syn på tryffeln, och livsmedelsgurun Al Sicherman genomför en jordnötssmörprovning med Lynne.

92: Vår i Paris

Tabellerna sätter upp ute på boulevarderna i Paris och det är dags att börja planera en vårresa! Den här veckan är det en guide till Paris Cafe Life med Daniel Young, författare till The Paris Cafe Cookbook. Jane och Michael Stern äter frukost i La Jolla, Kalifornien (bra frukost och & quotlong, tan legs & quot enligt Michael), och vinvit Joshua Wesson har fina vinfynd från Sydafrika.

114: Culinary Anthropology

Vi lägger äntligen sängen & quotfusion cuisine & quot till sängs den här veckan med den kulinariska antropologen Elizabeth Rozin, författare till Crossroads Cooking. Jane och Michael Stern tar oss till Nellie's Chili Parlor i Los Cruces, NM-minimalistkocken Mark Bittman förenar oss med idéer för att effektivisera vår kvällsmåltid och köksdesignern Deborah Krasner kritiserar vedeldade ugnar.

113: Friska perspektiv

Vi har ett nytt perspektiv på mat och hälsa med Nina Simons, författare till En sked ingefära. Hon har några recept för oss med hälsoskyddande egenskaper. Jane och Michael Stern presenterar oss för Charlie the Butcher i Buffalo, New York, livsmedelsbutiken Matthew Goodman förklarar äggkrämer och den prisbelönta ostmakaren Jonathan White berättar en historia om höstmjölk.

112: Saltning för vetenskap

Vår favoritmatforskare, Shirley Corriher, författare till den bästsäljande boken CookWise, förenar oss med ny forskning om maximering av smak. Prova lite salt för att få fram sötma. Jane och Michael Stern upptäcker Big Timber Sundae i Montana, Mary Ewing Mulligan ger oss råd om Muscadets, och teexperten Bill Waddington avmystifierar tisane.

81: Ät middag med DeNiro

Vi pratar med den prisbelönta restaurangen Drew Nieporent om vad som krävs för att driva en framgångsrik restaurang och äga ett företag med en kändis. (Robert DeNiro är Drew 's -partner!) New York Times krönikör Marian Burros berättar om mat på 3990 -talet, Jane och Michael Stern tar oss till Kansas City -stockyards för fantastisk biff, och Master of Wine Mary Ewing Mulligan har återvänt från ett besök i Skottland — Islay för att vara exakt, med en vinälskares tolkning av Scotch.

111: Ha lite dim sum

Under det senaste decenniet har amerikaner blivit anhängare av dim sum, de goda småbitarna som har sitt ursprung i den kinesiska provinsen Kanton under Han -dynastin. Evelyn Chau, författare till Have Some Dim Sum, förklarar ritualen och etiketten kring denna unika matupplevelse och erbjuder tips om hur och vad man kan beställa från vagnarna och erbjuder en häpnadsväckande mängd läckerheter att välja mellan. Jane och Michael Stern förnekar uppfattningen att god, billig mat inte kan ätas i Kaliforniens trendiga Napa Valley med sin rapport från Model Bakery i St. Helena. I ostens värld finns det några oemotståndliga givens som Steve Jenkins avslöjar i sina ostföreskrifter. Författaren och naturforskaren Diane Ackerman har några tankar om mat och spänningssökande, och Lynne delar med sig av sitt recept på satay, en populär malaysisk gatemat. Vi har ytterligare en triviafråga och telefonlinjerna kommer att vara öppna för dina samtal.

109: Light Basics

Vi har pratat med Queen of Tasteful Low-Fat Cuisine, Martha Rose Shulman, författare till bästsäljande Mediterranean Light och hennes senaste Light Basics Cookbook. Martha delar ett sommarrecept på grillad marinerad svärdfisk. Sterns tar oss till Sholl 's Colonial Cafe i Washington DC, och Vinegar Man har öppnat ett vinägermuseum i South Dakota.

71: Den ätbara skolgården

Vi tar en roadtrip den här veckan till Martin Luther King Jr. Middle School i Berkeley, Kalifornien, hem för Edible Schoolyard. Det är ett program som inletts av Alice Waters från Chez Panisse -berömmelse, ett försök att lära barn om mat, kultur och jorden, med en trädgård som startades på deras skolgård. Jane och Michael Stern tar oss till Quechee, Vermont, för att få stekt majs med en hemlig ingrediens.

108: Vedeldning

Alla ni campare lyssnar: John Willoughby och Chris Schlesinger, författare till License to Grill, följer med oss ​​om råd om vedeldning. Inget mer frystorkat, åtminstone för en natt. Vinvit Joshua Wesson vill att vi ska ompröva tyskt vin. Joshua svär att fina fynd ska göras, och konduktören Christopher Hogwood pekar ut exakt när engelsk mat gick snett.

106: Amerikansk aptit

Vad gör en maträtt amerikansk? Vi har tittat på det amerikanska köket med Leslie Brenner, författare till American Appetite: The Coming of Age of a Cuisine. Road foodies Jane och Michael Stern tar oss till Ridgefield Ice Cream Shop för den fjärde, Hoppin ' John Taylor har sista ordet om stekt kyckling, och livsmedelsgurun Al Sicherman och Lynne smakar BBQ -sås, lagom till din familjepicknick.

80: Edens dofter

Vi utforskar Spice Islands och kryddhandeln med Charles Corn, författare till The Scents of Eden. Sternarna tar oss västerut för att äta öst! De har hittat bra kinesisk mat i Butte, Montana ,, och om du verkligen ska göra det har kocken Ken Hom några råd för att resa och äta i Kina.

105: Manifold Destiny

Innovativa matlagningstekniker är ämnet idag med Chris Maynard och Bill Scheller, författare till Manifold Destiny, en bok om matlagning på din bilmotor! The Sterns sippin ' malts and shakes at the Nixon Pharmacy in Mobile, Alabama, and cheesemonger Steve Jenkins reignites the battle of the sexes with his views on female cheesemakers.

74: Grillbibeln

Vi tittar på världens äldsta och mest universella matlagningsmetod - grillning, med Steve Raichlen, författare till The Barbecue Bible. Steve besökte mer än 25 länder för att undersöka den här boken. Leta efter Steve 's recept från Afghanistan för lökvatten lammkotletter. Sterns tar oss till Idaho för en skål med själ och stumpmaster och livsmedelsguru Al Sicherman och Lynne gör en spagettisåsprovning.

102: Festsäsong

Mellan examen, bröllop och återföreningar har festsäsongen slagit till! Vi har fått råd från en kvinna som älskar att hålla en fest, Abigail Kirsch, cateringfirma och författare till Invitation to Dinner. The Sterns tar oss till en surfer-sushibar, den legendariska matlagningsläraren Marian Cunningham är tillbaka med lektion två i hennes tredelade serie om att lära sig laga kompositören Christopher Hogwood förklarar engelska Tea and Master of Wine Mary Ewing Mulligan deciphers vinbetyg.

72: Tillbaka till college

För dem som åker tillbaka till college har vi några råd från vinexperten Joshua Wesson om att matcha snabbmat med vin! Ja, det finns en perfekt flaska att ha med en dubbelost från Domino och kinesisk take-out. Joshua är regerande expert på $ 10 eller mindre fynd! Jane och Michael Stern tar oss till Chicago ' s polska grannskap för begravningsmat, och köksdesignern Deborah Krasner vill att vi välkomnar röda maskar i vårt skafferi!

101: Kantonesiskt kök

Grace Young, författare till The Wisdom of the Chinese Kitchen, tar oss med till det kantonesiska hemmet i sin barndom Sterns tar oss till Brick Pit BBQ i Mobile, Alabama, moder-dotter-teamet i The Dreaded Broccoli Cookbook går med oss ​​för att prata skafferimoment sångerskan Patti LaBelle delar med sig av ett snart klassiskt potatisalladrecept och legendariska kocken och läraren Marion Cunningham, författare till The Fanny Farmer Cookbook, inleder sin tredelade serie om att lära sig laga mat.

100: Slow Food

Journalisten Corby Kummer fyller oss i Slow Food, en organisation som tror på att göra gott genom att äta gott Jane och Michael Stern tar oss tillbaka till Chicago för guldkustkorv, den bästsäljande författaren till Under a Tuscan Sun, Frances Mayes, berättar om historien om en resa till Venedigs köksdesigner Deborah Krasner vill att vi ska tänka på våra fyra sinnen när vi arbetar i köket och Lynne provar salt med Grocery Guru Al Sicherman i deras månatliga provsmakning.

64: Vinauktioner

Det är en titt på vinauktioner med en av landets främsta experter, Fritz Hatton från Christies U.S. Wine Department (http://www.christies.com/wine). Vem köper Andrew Lloyd Webers vinkällare? Våra vandrare, Jane och Michael Stern, tog vägen och gick västerut mot Grand Canyon, och Master of Wine Mary Ewing Mulligan ger oss reglerna om grunderna, som hur fullt ska ett glas vin fyllas?

98: Viner i staten Washington

Vinerna i Washington State har ökat framåt på relativt kort tid, delvis på grund av de unika odlingsförhållandena och de varierande mikroklimaten som ger regionen dess potential att bli ett av de största fina vinproducerande områdena i världen. Vår gäst, Lorne Jacobson från Hedges Cellars, kommer att fylla oss i dessa prisvärda viner av exceptionell kvalitet. Vår road food -duo Jane och Michael Stern har gått in i striden i ännu en kulinarisk kontrovers - musselmussla. Oavsett om det är tung grädde, lätt grädde, ingen grädde eller tomatbaserad, de har ordet om var man hittar det bästa av varje sort. Fruktbesatta David Karp har hittat en "fruktdjurpark" och han är tillbaka med en rapport, och den kulinariska minimalisten Mark Bittman effektiviserar thailändska curryrätter med sitt recept på räkor i gul curry.

96: Vad hände med våfflor?

Vi får en kulinarisk resa i Indien med den prisbelönta författaren och reseledaren Julie Sahni. Sternen svarar på frågan, "vad har hänt med våfflor?", Master of Wine Mary Ewing Mulligan har Napa Valley -resetips och Mark Bittman har råd om att effektivisera vårt liv bakom spisen, med ett recept på bräserade lammben.

53: Sådd till skörden

Kalendern säger kanske inte att det är vår, men trädgårdsmästare har studerat frökataloger och drömt om skörden i flera månader nu. Även om din & quotgarden & quot; bara är en krukväxt tomatväxt på en terrass, vill du ställa in den här veckan när William Woys Weaver, författare till Heirloom Vegetable Gardening, tar en fascinerande titt på arvsmassans grönsaks historia och delar med sig av några av hans frö källor. När ämnet är grönsaker beger sig Jane och Michael Stern till en utomhusmarknad i Birmingham, Alabama och en viss middag som serverar ett otroligt utbud av nästan fyra dussin grönsaker, alla färska och kokta i sydlig stil! Vår mästare i vin, Mary Ewing Mulligan, fyller oss på Viognier - den senaste vita vinturen Lee från Portland försöker Stump the Cook, och Lynne delar med sig av en ny upptäckt på Miami flygplats och tar dina samtal.

95: Languedoc

Vi tittar på en av de största vinodlingsregionerna i Frankrike den här veckan, inte Bourgogne, inte Bordeaux, utan Languedoc med Pierre Noique. Stora värden är att ha! Vår guide är vinhandlaren Pierre Noique som ger oss sina favoritval av Languedoc -fynd. Tänk på flaskor i intervallet $ 8 till $ 13! Jane och Michael Stern har haft ännu en New England Epiphany. Det är Simon Pearce den här gången och, ja, det är i Vermont. De kommer förbi med detaljerna. Minimalistisk matlagningssalvia och prisbelönta författaren Mark Bittman är tillbaka med några tankar om braising och ett strömlinjeformat recept på bräserade och grillade lammben. Arkitekt Sarah Susanka, författare till The Not So Big House: A Blueprint for the Way We Really Live vill att vi ska tänka om våra matsalar och berättar varför.

93: Vitlök, vitlök, vitlök

Amerikaner äter nu nästan 2 kilo vitlök om året, och botaniker tror att vitlök var en av de första växterna som odlades av människan. Linda och Fred Griffith, författare till vitlök, vitlök, vitlök, förenar oss med lore, medicinska genombrott och recept för The stinking rose. The Sterns tar oss till landet med countrymusikstjärnor och kex och sås-The Loveless Café i Nashville, Tennessee-ostmästaren Steve Jenkins stannar till med en förklaring av ostvarianter och texperten Bill Wattington ger oss nedgången på grönt te.

58: Grunderna i olivolja

Det är en grundkurs i olivolja denna vecka med Rolando Beramendi, grundare av Manicaretti, importör av italienska livsmedelsprodukter av hög kvalitet. Extra jungfru, kallpressad, fast flaska-Rolando förklarar allt och ger oss en köparguide för att få den bästa oljan för våra pengar. Vår dynamiska middagsduo, Jane och Michael Stern, upptäcker en fin countryskinka i Virginia -ostsexperten Steve Jenkins delar sina vårostval och vår livsmedelsguru, Al Sickerman, pratar Peeps!

91: En resa till vinkällaren

Vi tar en resa till en av New York Citys finaste vinkällare, på en restaurang som heter Patroon. Med vinkällaren följer dess vaktmästare Sommelier. Det är en glimt av en av de mest intima relationerna inom restaurangbranschen, kock och sommelier. Jane och Michael Stern tar oss till The Peanut Shoppe i Mobile, Alabama, och Lynne och livsmedelsguru Al Sicherman smakar konserverade tomater som vinner - Hunts, Contadina eller Muir Glen?

57: Att göra en stor Pinot

Det är en titt på vinframställning med David Bruce från David Bruce Winery. David gör prisbelönta Pinot Noirs. FYI, det är ingen liten bedrift för en amerikansk vinmakare att göra en bra pinot, det anses av industrin vara en av de mest svårklädda druvorna att bemästra. David berättar hemligheten bakom hans stora flaskor - en ganska gammal teknik! Jane och Michael Stern tar oss till Vermont igen! Den här tiden vid väg 132 i Sharon, hem för Brooksies, och vinmästaren Mary Ewing Mulligan svarar på den uråldriga frågan-spelar glaset du serverar ditt vin verkligen roll?

89: Secrets to Cold Season

Den kalla årstiden är över oss, och snarare än att gå till ett apotek - tänk på att gå till ditt skåp för äppelcidervinäger, pepparmynta och timjan! Judith Benn Hurley, författare till Healing Secrets of the Season, följer med några säsongsbetonade huskurer. The Sterns har råd om gatumat i San Diego och vi checkar in med Specialty Produce Expert David Karp i fältet, apelsinlundarna i Kalifornien!

87: Att förlora det

Det här är veckan de flesta av oss börjar med en diet, och nästa vecka är veckan depressionen och skulden sparkar in! Varför fungerar inte dieter? Vi tar en titt på Great American Diet Scam med journalisten Laura Fraser, författare till Losing It. Jane och Michael Stern tar oss till Green Bay, Wisconsin, för den bästa chilin i staterna, Steve Raichlen från Low Fat/High Flavor-berömmelse ger en lista över 5 måste-haves för det magra skafferiet, och köksdesignern Deborah Krasner pratar om köksbelysning och livsmedelsguru Al Sicherman och Lynne provsmakar gräddfil.


Småbitar & amp; såser

Anpassad från kokbok #39: Nero Wolfes kokbok (1973)

Recept: Planked Porterhouse Steak

Om jag fortsätter att äta sådana här måltider börjar jag se ut som Nero Wolfe. Nero Wolfe? du säger. Låt mig presentera dig om du ännu inte är bekant. Mr. Wolfe är den korpulenta New York -detektiven som löser alla sina ärenden mellan klockan 11 och 1 eller 2 och 4, eftersom han annars är upptagen med att sköta sina prisorkidéer eller äta sina prismåltider, tillagade av ingen annan än den schweiziska kocken Fritz Brenner.

Runt vårt hus är Nero Wolfe och hans sidekick Archie Goodwin inte att leka med.

Om du älskar att äta och älskar att läsa, måste du ta tag i en Nero Wolfe -bok. Och det finns gott om dem. Rex Stout skrev cirka 33 romaner och 39 noveller. Faktum är att mannen äger de flesta, om inte alla, av böckerna. Under en tid sökte han efter kopior av böckerna, och han rotade igenom alla använda bokhandlar i San Francisco och Berkeley. För några år sedan stötte jag på en guldgruva av första upplagans inbundna-i, överallt, Galena, Illinois-och maken fick den sammanfattande glädjen av en bunt böcker för hans födelsedag. Kanske är en del av anledningen till att maken gillar böckerna så mycket att han tycker att han är den snabbpratande, fräcka Archie Goodwin. Archie har en nästan påtaglig respekt för Wolfes geni (den glans som bevisas av att Wolfe löser de flesta av hans ärenden i bekvämligheten av sin skräddarsydda stol) men också en hälsosam och humoristisk respekt för Wolfes mycket speciella särdrag (som inkluderar en insisterande på gul sidenpyjamas, vägran att bli rörd, villkoret att öl ska drickas i ett glas snarare än från flaskan, en rytmisk trycka in och ut ur läpparna när han blundar för att tänka (och lösa fallet), och en förklaring av meriterna av grillad majs över kokt majs). Kanske maken som tycker om sig själv som Archie är bra, eftersom jag ser lite för mycket av mig själv i Nero Wolfe. Om jag hade mina druthers, skulle jag stanna bakom mitt skrivbord hela dagen för att läsa böcker, dricka öl och konstruera (falska) teorier om korsningar mellan konst, litteratur och mat.

I alla Nero Wolfe -berättelser spelar mat en roll, för Wolfe vägrar göra affärer från matsalsbordet. Således blir matsalen en plats för andning och reflektion. Men ofta krånglar Wolfe med Fritz om den rätta saffran (iransk eller spansk-fel sort kan förstöra en måltid) i köksgränsen eller så smyger Archie ut för att äta en corned beef-smörgås (något som inte är tillåtet i Wolfes brownstone ). Några av mysterierna handlar direkt om mat (jag undervisade till och med i "Murder is Corny" i min litteratur om mat) medan andra bara nämner det. Ändå är det uppenbart att Wolfe är både gourmet och gourmand, och mat blir en del av hans förmåga att göra ordning på världen.

Tillåt mig en utökad offert för att ge dig ett urval av Rex Stouts författarskap och för att ställa in receptet för kvällens middag. I För många kockar Nero Wolfe håller en föreläsning med titeln Bidrag Américaines à la Hautekokkonst till Les Quinze Maîtres (en grupp bestående av 15 av de bästa kockarna i världen).


När Jerome Berin, kocken på Corridona i Sam Remo, hörde namnet på föredraget, fnyser han: "Bah!. Det finns inga. Jag får höra att det finns god familjelagning i Amerika som jag inte har provat. Jag har hört talas om New England kokt middag och majssten och musselmjöl och mjölksås ... De sakerna är för att ha haute cuisine vad sentimentala kärlekssånger är för Beethoven och Wagner. "
"Verkligen." Wolfe viftade med ett finger mot honom. "Har du ätit terrapin stuvad med smör och kycklingbuljong och sherry?"
"Nej."
"Har du ätit en plankad porterhouse -biff, två tum tjock, överlämnad varm röd juice under kniven, garnerad med amerikansk persilja och skivor färsk lime, omgiven av potatismos som smälter på tungan och eskorteras av tjocka skivor färsk svamp svagt underdone? "
“Nr. ”
"Eller Creole Tripe of New Orleans? Eller Missouri Boone County -skinka, bakad med vinäger, melass, Worcestershire, söt cider och örter? Eller kyckling Marengo? Eller kyckling i ostad äggsås, med russin, lök, mandel, sherry och mexikansk korv ? Eller Tennessee Opossum? Eller Hummer Newburgh? Eller Philadelphia Snapper Soup? " (7)

Medan jag varken eskorterade det plankade porterhuset med färska svampar eller piskade upp ett parti Tennessee Opossum, gjorde jag en otroligt dekadent middag. Var säker på att kokboken har recept på alla dessa nämnda (ja, till och med opossum), och om du gillar att din litteratur och middag ska korsas, bör du rusa ut till dina lokala begagnade bokhandlar för att påbörja ditt eget sökande efter Rex Stout -mysterier och denna kokbok.

På sista noten väger Nero en sjundedel av ton (eller 286 pund) medan jag fortfarande har en väg att gå, den här måltiden förflyttade mig verkligen ett kilo närmare. (Förresten, jag åt inte hela biffen. Men maken gjorde det.)

Ingredienser:
1 Porterhouse -biff, två tum tjock [vi använde klart två, och de var inte så tjocka]
2 dl potatismos
1/4 kopp smält smör
salt och nymalen peppar efter smak
1/4 kopp hackad färsk persilja
6 skivor lime

Instruktioner:
1. Anskaffa [!] En porterhouse-biff med finkornig konsistens, ljusröd i färgen och välmarmorerad med fett. Klipp bort överflödigt fett och torka av med en ren trasa. Grilla biffen över en het koleld i tre minuter på varje sida.

2. Ta en välkryddad ekplanka som aldrig har tvättats men som har hållits noggrant ren genom att skrapas med en tråkig kniv och torkas med bra olivolja. Lägg biffen på plankan, omge med en kant av fluffig potatismos och sätt in i en varm (450 grader) ugn. Efter nio minuter penslar du över potatisen med hälften av det smälta smöret och saltar och peppar biffen.

3. Återgå till ugnen i fem minuter, ta bort, måla med smör, strö över persilja, garnera med limeskivorna och servera genast.


Holly Rudin-Braschi

Holly är författaren Grillkraft. Nu i sin andra upplaga, Grillkraft har sålt över 50 000 exemplar. Förutom att vara musikinstruktör är Holly en veteranprofessionell matlagningsinstruktör och certifierad hälsoutbildnings- och näringsföreläsare och journalist. Hon har inspirerat människor i alla åldrar att inse sin träningspotential genom sin höga energi Festa på snabbbanan™ företagspresentationer, radio- och tv -program och publikationer.

Holly med Cathy Lee Gifford
på Mall of America i Minneapolis

Holly dansar turkisk kabarettdans
stil på Rakkassah West Bellydance
Festival i norra Kalifornien.
Klicka för att se Holly dance.

Certifierad fitnessproffs, pedagog och företagslektor: En American College of Sports Medicine (ACSM) certifierad instruktör, Holly undervisar också i Zumba® och Sharqui ™ magdanspass www.sharqui.com

Holly har kombinerat sin unika kombination av kulinariska, kost- och fitnesskunskaper för att skapa Festa på Fast Lane™, en högenergiserie med över 20 föreläsningar som visar amerikaner hur de kan uppnå sin fitnesspotential genom hälsosam kost och träning. En eftertraktad talare av stora företag och universitet i hela USA, Holly har varit hälsopresentant på företag som Apple Computer, 3M, Chevron, IRS, Johnson & amp Johnson, Lockheed, Motorola, National Semi-Conductor, Pacific Gas & amp Electric, och State Farm Insurance, bland många andra.

Holly och Yellowstone National Park Executive Chef Jim Chapman under en intervju för hennes artikel "Rocky Mountain Cuisine" publicerad i den grekiska tidningen Real Food.

Mat- och fitnessjournalist: Holly har skrivit för en mängd olika nationella och internationella publikationer. Som frilansjournalist har hennes artiklar, som fokuserar på ämnen som mat, fitness, kost och resor, dykt upp i tidskrifter och tidningar i hela landet (t.ex. Cooking Light, Prevention Magazine) och har representerats av New York Times News Syndication Services.

Hon har intervjuat och skrivit om kockarna Jacques Pepin, Anne Willan, Martin Yan, Sam Choy, Bruce Aidells och många andra. Hollys uppdrag har inkluderat resor till Alaska, Montana nationalparker, Hawaii, Norge, Tyskland, Grekland, Franska Kanada och många andra destinationer. Tidigare som fitnessredaktör i tio år för American Egg Board’s och USDA’s Återupptäck ägg, ett kvartalsvis nyhetsbrev för seniorer, Holly intervjuade landets mest framstående hälso- och fitnessproffs och starkaste seniorer inklusive president Jimmy Carter.Tidigt i sin karriär skrev Holly en veckokulinarisk kolumn för San Jose Mercury News i över 4 år.

Internationell matlagningsinstruktör: Förutom att vara expert på grillning, är Holly också en auktoritet för att använda små matlagningsapparater (matberedare, mixer, mikrovågsugn och varmluftsugnar) för att göra internationellt kök tillgängligt för både nybörjare och expertkockar, liksom för barn.

Under sina 20+ år som professionell matlagningsinstruktör har Holly undervisat i en mängd olika ämnen på professionella matlagningsskolor, inklusive Sur La Table, för specialorganisationer, inklusive American Heart Association och American Cancer Society, och på offentliga skolor och högskolor. Hennes utbud av klasser inkluderar Heart Healthy Cuisine, grillning, choklad, norditaliensk, judisk/kosher, mexikansk/sydväst, asiatisk/kinesisk, fransk, Hors d’oeuvres, brunch, semester och matlagningskurser för barn.

Holly presenterar Grill Power för president Jimmy Carter när hon var domare vid hans matlagningstävling på Plains Peanut Festival

Mediepersonlighet och talesperson: Holly sålde över 10 miljoner dollar i produkter på QVC och den kanadensiska shoppingkanalen som en on-air-gäst. Genom att kombinera sin kulinariska, hälsa/fitness och musikaliska expertis med sin engagerande, energiska personlighet, dök Holly upp på TV, talk-radioprogram och mässor nationellt och internationellt. Hennes presentationer på både engelska och franska sändes nationellt på kanadensisk TV (inklusive showen "Shopping Bags") och radio. Dessutom presenterade Holly på grekiska för Vefa Alexiadou, Greklands Julia-barn, på Greklands nummer 1-rankade morgonshow via satellit från Aten till fyra kontinenter. På tv arbetade Holly nära den berömda tv -kocken Martin Yan som hans personliga assistent. Holly dök också upp varje vecka på tv i Austin, Texas, på fem minuter Festa på Fast Lane™ -segment som hon producerade för KXAN-TV: s "Saturday First Cast", ett lokalt program för nyheter/tidningar.

Receptutvecklare: Holly har utvecklat hjärtsnabba recept för stora livsmedels- och apparattillverkare och distributörer som fanns i produktens kokböcker, hangtags och inköpsdisplayer och på deras webbplatser. Hon har skapat hundratals recept för Melissa's/World Variety Produce, Inc., DaVinci Gourmet Syrups, Morinaga Foods, tillverkare av Mori-Nu Tofu, Petaluma fjäderfäprocessorer (Rocky the Range Bird) och Protein Technologies, Inc., division sojaprodukter från DuPont, Salton, Meyer Cookware och Cutco. Hon var också en bidragande redaktör till Mori-Nu Tofu Times, skriva artiklar och utveckla recept för denna branschpublikation och webbplats.


Friterad kyckling

Jag gjorde stekt kyckling idag. Det blev ok men inte precis vad jag letade efter i smaken. Jag började med att bräda ben och lår i saltvatten i ca 2 timmar. Jag fick höra att detta skulle göra för fyllig saftig kyckling som är kryddat hela tiden.

Jag kombinerade sedan 3 koppar kärnmjölk i en skål med 3 msk chipotle -varm sås, ceyennepeppar, lökpulver, vitlökspulver, rökt varm paprika, salt och peppar. I en annan rätt hade jag saltat mjöl för mudring. Jag är inte intresserad av steget med ägg och brödsmulor, vi gillar inte smet, bara skarp hy.

Så jag tog bort kycklingen från saltlake och klappade dem torra. Jag sköljde inte bort något av saltlake. Jag doppade sedan varje bit i den kryddiga kärnmjölken och muddrade genom mjölet och skakade bort allt överskott. Jag lade dem på en kakhylla och lät dem torka och fastna i cirka 1/2 timme.

Jag värmde jordnötsolja i min nederländska ugn på spisen till 350 och poppade i ett par vitlöksklyftor. Jag stekte sedan kycklingen i 12 minuter och tömde den på pappershanddukar och lät den vila i minst 5 minuter innan vi slukade den. Det här var min första gång och jag har inget emot det men jag är inte säker på vad det har lagt till. Det smakade inte alls salt och jag tror inte att saltlake verkligen trängde in. Skulle jag ha saltat det över natten eller skulle det ha gjort det salt? Även om jag använde alla dessa kryddor var skorpan inte alls kryddig. Det hade en fin smak men det var inte och kryddig. Vad kan jag göra för att få en kick till min kyckling?

Det goda var att kycklingen var perfekt tillagad, krispig på utsidan, mycket saftig på insidan utan överdriven panering. Men hur får jag mersmak i kycklingköttet ända ner till benet?

Vildsvin_d_laze

Brining ger ett dubbelt bidrag. Saltet håller kycklingen fuktig medan syran mjuknar. Någon sorts sötningsmedel är en vanlig komponent för att balansera saltet och för att förbättra både fuktgivande och & quotpower & quot diffusion. 2 timmar är tillräckligt med saltlake kyckling som redan är skuren i bitar - om saltlösningen är tillräckligt koncentrerad. Om du kände att saltlake inte ökade skålens totala salthet, var det utan tvekan för svagt för tiden. Så? Vad var din saltlake?

Anledningen till att din kyckling inte hade tillräckligt med kryddor var att du inte kryddat den tillräckligt. Den mest effektiva platsen och tidpunkten för smaksättning är direkt på huden eller köttet, innan du doppar. Den extra kryddan från dipparna är till hjälp, men mycket svårare att kontrollera.

Du kan få lite smak i kycklingen med saltlake och dessutom ta bort några av de mindre trevliga smakerna. En av mina favorit saltlake är kryddat kärnmjölk. En annan är limeade berikad med tequila och salt.

Jag föreslår att du kycklar kycklingen i något underbart till att börja med att torka kycklingen och smaksätta den och sedan doppa kycklingen antingen i mjöl-kärnmjölk, mjöl-äggmjöl eller helt enkelt kärnmjölksmjöl (som du gjorde)-med allt av dipparna väl kryddat. Ingenting får & quotjust & quot salt.

Nu om du gillade konsistensen på kycklingen du hade, skulle du gå (a) saltlake (salt/söt/syra) (b) torka (c) säsong (d) kryddad kärnmjölksdip (e) kryddad mjöldipp och, ( f) som tidigare.

Koukouvagia

Bubba

Vildsvin_d_laze

Du kan få mycket smak i kycklingen genom saltning eller andra former av marinering. Du behöver tillräckligt med salt och syra (och ibland socker) för att få det att hända. Du har fortfarande inte sagt vad dina kryddor är. Du kan inte använda samma mängd kryddor i en 2 timmars saltlösning som du skulle använda på huden för att grilla och förvänta dig att mycket händer.

Marinader och saltlösning vid sidan av, krydda kycklingen vid ytan och krydda varje dopp. Det är & quotlayering. & Quot De viktigaste skikten är huden och skorpan. Salt och peppar är lite knepigt, för du vill inte gå överbord. Andra starka kryddor (till exempel vitlök) är lättare att kontrollera, med hjälp av dina syn- och luktsinne.

Jag borde inte ge bort för många recept längre, men se vad du tycker om detta:

Ingredienser
2 kycklingar skurna i serveringsbitar

Saltvatten
2 liter kommersiell limeade, uppdelad
1/2 dl bordsalt
1/2 till 1 kopp billig tequila
2 lökar i kvartar

Gnugga
1/2 dl salt
3 msk paprika (helst rökt)
3 msk grov, nymalen svartpeppar
2 msk farinsocker
1 msk lökpulver
2 tsk vitlökspulver
1 tsk gnidad salvia
1 tsk torkad timjan
1 tsk finhackad färsk rosmarin (1/2 tsk torkad)

Dopp
1-1/2 dl kärnmjölk, uppdelad
2 tsk varm sås, uppdelad
Nog med gnidning för synlighet

Skorpa
3 dl mjöl
Nog med gnugga för synlighet

Metod
Gör saltlake genom att skala och dela löken och dela dem i bitar. Lägg dem till halva limeaden med saltet. Koka upp, låt sjuda i några minuter och rör sedan om så att saltet är helt upplöst. Ta av från värmen och låt svalna i en halvtimme. Tillsätt resten av ingredienserna och kycklingen (skuren i bitar). Saltlösning, täckt i kylskåp, i minst 3 timmar och så länge som över natten.

Ta bort från saltlake och torka noggrant. Du kan skölja eller inte, det gör ingen större skillnad.

Lägg den torra kycklingen i en stor skål och krydda med en tsk varm sås (valfritt) och strö generöst med rub. (Hur mycket gnugga? Var medveten om att gnidningen är nästan hälften salt, kycklingen är redan halvsaltad från saltlake, detta lager kommer att bära cirka 3/4 av kryddningen - och begränsa dig därefter.) Kasta kycklingen med kryddorna .

Lägg hälften av kycklingen åt sidan, täck (eller påse) och förvara i kylskåp).

Tillsätt tillräckligt med kärnmjölk, cirka 3/4 kopp i skålen med den återstående kycklingen, för att fukta ordentligt. Kasta kycklingen för att täcka den. Tillsätt tillräckligt med varm sås så att kärnmjölken knappt blir färgad och kastar igen. Lägg till tillräckligt med gnugga så att det bara syns (ca 1 msk) och kasta igen.

Lägg hälften av mjölet, tillsammans med 2 msk gnidning i en påse, skaka för att blanda. Skaka kycklingen, två eller tre bitar åt gången i mjölet tills det är väl belagt, låt sedan sitta på ett galler så att överflödigt mjöl faller av medan resten häftar och stelnar. Låt sitta 15 minuter innan stekning.

Medan den första omgången kyckling steker, mjölk och mjöl resten på samma sätt.

(Jag tänker inte ge stekningsinstruktioner eftersom du verkar ha det nere. Ett förslag är dock att du byter ut minst hälften av din stekolja mot ister. Lard har en mycket renare och mindre självsäker smak än olja eller grönsaksfett, tillsätt mycket mindre för produkten och låta kycklingen göra sin närvaro mer känd.)

PS. Detta recept är original hos mig. Om du vill dela eller posta det någon annanstans. vänligen tillskriv det till mig, vildsvin D. Laze. Det vore en vänlighet om du också skulle nämna min (så småningom) kommande bok, COOK FOOD GOOD: Amerikansk matlagning och teknik för nybörjare och intermediärer.

Nicko

Grundare av Cheftalk.com

Saltet håller kycklingen fuktig? Jag tror inte att detta är meningen med salt i saltlake. Det är vätskan som införs genom tillsats av salt i en saltlösning som håller köttet mört. Salt av naturen i en saltlösning tar bort vätska och i det här fallet tror jag att salt öppnar hällen och tillåter mer vätska att komma in i köttet vilket hjälper till att hålla det mjukt.

Medan jag tycker att detta är en utmärkt metod för en stekt fågel skulle jag aldrig saltlake en stekt kyckling. Det är introduktionen av den höga värmen och ångan som skapas av paneringen som gör kycklingen fuktig och öm.

Ett utmärkt exempel på en saltlake är när du gör bacon. Salt tar bort allt vatten ur baconet och kryddar samtidigt som det inte gör fläskmagen öm alls, det stärker det faktiskt. Det är samma sak när du botar en laxbit att laxen inte blir öm med tillsats av saltkuren blir den fastare eftersom vätskan tas bort från köttet.

Foodnfoto

Det finns en fantastisk sidofält i Bruce Aidells och Denis Kellys bok Den kompletta köttboken som förklarar hur och varför saltning fungerar för smak och fukt. Det tillskrivs Janet Fletcher, en matskribent från San Francisco.

Här är ett citat från artikeln:

Jag är såld på processen, men inte för att steka en kalkon på Thanksgiving. Problemen är tvåfaldiga- 1) dropporna är mycket salta och gör därmed en alltför salt sås om du inte är försiktig och 2) saltlaken fyller också på huden med vatten så att kalkonhuden aldrig blir skarp under rostningsprocessen. Gummihud är grovt.

Phatch

Moderator

FoodnFoto, det är fel. Och McGee vet bättre.

Diffusion är den naturliga ansträngningen att balansera lösta ämnen i ett lösningsmedel. I detta fall salt och vatten. (socker också)

Osmos är en speciell typ av diffusion som är viktig eftersom den fungerar bakåt över ett semipermeabelt membran (cellväggar). Lösningsmedel flyter från LÅG koncentration av löst ämne till HÖG koncentration av löst ämne. Precis motsatsen till normal diffusion.

I fallet med en saltlösning rinner vatten ut ur cellen som är lägre i salt än saltlake. Detta verkar för att höja saltkoncentrationen i cellerna trots att inget salt tillsätts. Bara att ta bort vatten.

Det finns också andra saker som händer men som inte har med osmos att göra.

Saltat kött väger mer efter saltning än tidigare, vanligtvis runt 10%. Så var kommer denna vattenvikt ifrån om celler dumpar vatten?

Jag har inte sett detta tillräckligt förklarat till min tillfredsställelse. Cooks illustrerade säger att den högre saltkoncentrationen denaturerar protein som skapar banor för att hålla tillbaka vattnet. Proteinet som diskuteras finns dock i cellerna så jag ser inte att det håller tillbaka mycket vatten. Om det skulle hålla tillbaka vatten skulle osmosen stanna.

Den osmotiska vattenförlusten och denatureringen förklarar dock den styvhet Nicko noterade.

Min uppfattning är att normal diffusion fungerar för att få smaksatt saltlösning i köttets interstitiella utrymmen. Inte i cellerna. När cellerna drar ihop sig och uppnår osmotisk balans, pressas en del vätska ut medan annan vätska i dessa utrymmen fångas.

Socker utlöser också osmotiska svar. Men används mest för att balansera de salta smakerna.

Syra driver inte osmos eller saltlösning. Även om det diffunderar, är det inte något som cellväggar överför signifikant

Nicko

Grundare av Cheftalk.com

Min poäng är att Salt är drivkraften eller katalysatorn för att skapa en miljö för fukt och mjukgörande men det är faktiskt vätskan som introduceras som gör jobbet med att skapa en fuktig och öm produkt inte saltet.

Jag kan ha fel men det var vad jag trodde var på jobbet.

Vildsvin_d_laze

Min förståelse av processen, som faktiskt är ganska detaljerad ur biokemisk synvinkel, är ungefär som Phil. Nicko, jag är ledsen om jag var inexakt i mitt språk och gav intryck av att min tanke var att saltet i sig faktiskt fuktade köttet, snarare än att hjälpa till att driva en diffusionsprocess där köttet gick till värmen med mer fukt än det skulle annars har börjat.

Återgå till Phils diskussion - frågan om huruvida en betydande mängd osmos äger rum och saltlösningen faktiskt absorberas över cellväggarna är en öppen och debatterad. Även om min egen kunskap om biologi och biokemi inte räcker för att jag ska kunna bilda mig en stark åsikt, är det tillräckligt att läsa litteraturen som den är (det här är inte något som har fått mycket seriös forskning). Vikten av auktoritet verkar ligga hos Phil i motsats till Food-N-Foto's-källan-det vill säga att transcellulär osmos inte är en betydande bidragsgivare till mängden vätska som absorberas jämfört med interstitiell diffusion. Kom dock ihåg att juryn inte är helt med.

Återigen, jag ber om ursäkt för alla löst språk som kan ha gjort min förståelse och överföring av andras informerade åsikter otydliga.

Hur intressant som helst är diffusions-/osmosdebatten inte särskilt viktig för en hemmakock. Poängen är att en saltlösning kräver tillräcklig koncentration för att fungera bra, och en saltlösning som är korrekt koncentrerad över de tre axlarna av salt, sött och surt kommer att fungera mer effektivt än en enaxial lösning. Dessutom kommer en saltlösning att fungera effektivt för att bära andra smaker inklusive aromater till köttet.

I den mån mycket tanke gick på att utveckla Margarita-saltlake, var det ursprung för rökstekt kyckling (dvs bitar som lättröks före panering och stekning) och en rökt/grillad kyckling för grilltävling som också fick en hemlagad lime-marmeladglasyr.

Min vanliga metod är att lägga kycklingen i kärnmjölk med en massa salt, lite varm sås och frukt & quotnectar, & quot och lämna den i kylen några timmar innan den kryddas, mjölas och stekas. Jag känner att kärnmjölk förstärker smaken och ger tillräckligt med syra till festen för att göra lite mjuka. Jag tycker också att saltet ger tillräckligt med bidrag för att fortsätta använda det. Jag är inte den enda bra kocken i världen - eller för den delen i den här tråden. När det gäller mig är våra olika metoder spännande och roliga.

Är saltning en bra teknik för stekt kyckling? Ja det är det. Är det en nödvändig komponent på samma sätt som säger mjöl? Nej. Testa gärna receptet, använd saltlake för andra ändamål, eller inte alls. Mina recept utvecklar uttryck för hur man producerar pålitlig, enkel mat. Om du vill ha stentavlor, leta någon annanstans. Men, prova saltlake innan du bedömer resultaten.


Allt om middag Enkla måltider Expertråd

Det här är de rätter som Stevens älskar mest, de som hennes elever tuffar efter: en Arugula-sallad med persikor, basilika-vinägrett och solrosfrön en elegant krämig palsternacka-purjolökssoppa en smörpocherad räka med färska tomater och.

Författare: Molly Stevens

Utgivare: W. W. Norton & Company

En finalist för IACP Cookbook Award 2020 En finalist för James Beard Foundation Cookbook Award 2020 (General) The Atlantic "Best Cookbooks of 2019" • Washington Post "Cookbooks That Inspired Us in 2019" • Christian Science Monitor "Best Cookbooks of 2019" • NPR "Favoritböcker 2019" Precis som de flesta av oss har Molly Stevens inget team av förberedande kockar, inget stort skafferi och ingen betalade för att städa upp i hemmaköket. Det hon har är läckra, testade recept gjorda på lättillgängliga ingredienser, samlade för första gången i All About Dinner. Det här är de rätter som Stevens älskar mest, de som hennes elever strävar efter: en Arugula-sallad med persikor, basilika-vinägrett och solrosfrön, en elegant krämig pastinack-purjolökssoppa, en smörpochad räka med färska tomater och vitlök och ett äpple och trippel- Ginger Crisp. Varje recept bygger på den idiotsäkra klarheten i hennes tidigare kokböcker och är utformad för att förmedla gedigna kökkunskaper samtidigt som huskockar uppmuntras att utöka sina personliga repertoarer genom att behärska vardagliga favoriter som enkel pasta, rejäl gryta och frestande salta och söta mellanmål. En underbar samling av balanserade måltider, fyllda med smak, All About Dinner kommer att locka upptagna kockar tillbaka till sina kök.


Bästa böckerna för grillälskaren

För tio år sedan när jag startade min BBQ- och grillwebbplats, AmazingRibs.com, var det för att det inte fanns några bra böcker om grill. Nu ger varje ny säsong minst tre eller fyra bra (min kommer ut den 10 maj).

Varje utomhuskock kan alltid använda fler tips och tekniker och receptidéer, så här är några av mina favoriter. För att se hela min lista över favoritkokböcker med mer detaljerade recensioner, klicka här.

Food Lab, Better Home Cooking Through Science av J. Kenji López-Alt
Vi börjar med en bok som innehåller väldigt lite grillning eller grillning, men de koncept du lär dig kan enkelt gå från köket till bakgården. Den publicerades 2015 och är den bästa kokboken i min samling på mer än 400.

Jag är ett stort fan av Kenji.Vi är bröder av olika mammor. Han gick på MIT, arbetade i topprestaurangskök, arbetade i testköken i Cooks Illustrated magazine och TV och är den mest populära bidragsgivaren till den extremt populära webbplatsen, SeriousEats.com. Denna New York Times bästsäljare är ungefär som hans SeriousEats -artiklar: Rolig, informativ, fascinerande, kreativ och exakt. Kenji förstår matvetenskap och kulinarisk konst, två specialiteter som sällan informerar en enda kock samtidigt. En självutnämnd nörd, du vill se till att ha en digital termometer, en digital skala och en sous vide-maskin till hands också.

Han börjar med att förklara energi och värmeöverföring, täcker kastruller och kastruller och knivar och alla de grundläggande verktygen för handeln. Kapitlet om stekning ensam är värt inträdespriset. Sedan finns det recepten. Han fokuserar på de älskade amerikanska klassikerna och visar att de traditionella metoderna ofta kan förbättras. Hans 2 minuters idiotsäkra Hollandaisesås är en uppenbarelse.

Big Bob Gibsons grillbok: Recept och hemligheter från en legendarisk grillfog av Chris Lilly
Chris Lilly är chefskock för en av landets klassiska gamla leder, Big Bob Gibson Bar-B-Q, i Decatur, AL. Han är också chef för restaurangens mycket dekorerade tävlingslag, vinnare av fler mästerskap än han kan räkna.

De flesta grillkockar har en ganska liten repertoar, begränsad till den klassiska södra grillkanonen, revben, fläsk, brisket, kyckling, korv och sidor som bönor, majsbröd och slaw. Ja, de är alla där i den här fantastiska boken, men Lilly innehåller också roliga riff på Caribbean Jerk Pork, Bacon Wrapped Shrimp och därtill. Det finns också en version av Big Bobs berömda vita kycklingsås, men han kände sig tydligt återhållen från att ge bort restaurangens hemliga recept, och ärligt talat tror jag att min omvända konstruktion av ingredienserna kommer närmare den verkliga affären. Om klassisk södra grill är ditt mål, är detta den enda boken du behöver.

Charred & Scruffed av Adam Perry Lang
Perry Lang är en seriös klassiskt utbildad kock, veteran från Le Cirque och Daniel, och som innehavare av Daisy May's BBQ USA i NYC och som konkurrent på grillkretsen vet han mycket om grillning och grillning.

Denna bok visar upp sin machokokfilosofi och flera smarta koncept, främst bland dem, brädförband. Han blandar olja och hackade örter på skärbrädet och skär sedan köttet som rullar runt det i örtoljan. Så enkelt, men det här är ett super sätt att ge smak till grillad mat, och jag använder det ofta nu när han har lärt mig hur. Scruffing är hans ord för vad jag kallar gashing, en teknik för att grova ytan på kött för att skapa mer yta för marinader att tränga in och för mer brunfärgning.

Trevligt nog är hans inställning mycket avslappnad, informell, lärorik och rolig. Hans standard "Four Seasons Rub" är helt enkelt salt, cayenne, svartpeppar och vitlöksalt. Han är fotograferad på jobbet inte i sitt professionella kök klädd i kockvita, inte vid poolen i Hamptons, utan i T-shirts på billiga grillar, vanligtvis en Weber-vattenkokare, i vad som verkar vara en ödmjuk bakgård. Jag ser den här boken som en källa till idéer och inspiration mer än en kokbok med recept.

America's Best BBQ av Ardie A. Davis och kocken Paul Kirk
Denna helt underbara bok är avsedd som en kokbok, som beskrivs i undertiteln "100 recept från Amerikas bästa rökhus, gropar, skjul, revbensfogar, väghus och restauranger". Men det är mycket mer. Davis och Kirk har förmodligen besökt fler grillfogar än någon jag känner, och de kan det goda från det dåliga. Till den här boken har de valt några av de bästa grillrestaurangerna, beskriver dem och delar ett recept. Jag har använt den mer än en gång som referens när jag stötte på vägen, och de har aldrig styrt mig fel.

Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto av Aaron Franklin och Jordan Mackay
Franklin Barbecue i Austin anses allmänt vara det bästa i världen och människor står i kö i timmar för att komma in. Han kom till toppen på gammaldags sätt, tålamod och skicklighet. Han använder massiva old school offset gropar, stockar och brandkontroll. Franklin delar med sig av sina hemligheter för att bygga och upprätthålla en eld som producerar ren rök, och hur man förbereder det klassiska köttet från Texas grillkanon, nötkött, köttet som gjorde honom känd, nötkött och revben av fläsk. Han kastar in kalkonbröst, fyra såser och tre sidor. Men om du längtar efter den enkla excellensen i Texas -grill, bara salt och peppar, ingen sås, briljant kött som står på egen hand, är detta manifestet. Det är tydligt skrivet med en snedig humor som är typisk för Franklin, och hans smittsamma leende löper från sida till sida.

Dr. BBQ's Big-Time Grill Cookbook
Väldigt få människor kan grillning och grillning som Ray Lampe och han har ett rum fullt med troféer för att bevisa det. Den tidigare lastbilschauffören från Chicago skriver precis som han talar, vänlig, anspråkslös och med en diskret kvickhet. Inget snobbigt om Dr. BBQ. Hans tips om teknik och verktyg är utspridda i boken.

Webers Time to Grill av Jamie Purviance
Chef Purviance har ytterligare en vinnare för Weber. Den här har de 200 plus -recepten indelade i två kategorier, "Easy" och "Adventurous", i stort sett 50/50, och du behöver inte en Weber för att laga dem. Allt är prydligt organiserat från rubs till marinader till aptitretare till desserter (ja grillade desserter) med färgkodade sektioner, ikoner av fisk och grisar etc., och flikar på både fram- och baksidan till bokmärkesidor. Dessutom finns det flera användbara referenser till tillagningstider och -tider, och ett bra avsnitt som kallas "förskola" med steg -för -steg -bilder på hur man skär upp lök och paprika, devein räkor, fjärilsling en kyckling och mer.

The Prophets of Smoked Meat, A Journey Through Texas Barbecue av Daniel Vaughn
Daniel Vaughn känner till Texas -grillen så bra att 2013 Texas Monthly tidningen anlitade Dallas -arkitekten för att skriva om ämnet på heltid. Han är den enda killen som kan ha ett bättre jobb än mitt. Boken tar oss tillsammans med Vaughn och hans fotograf när de smakar sig igenom staten till lastbilsstopp i efterrätten och eleganta restauranger i storstadsområdena på jakt efter sanningen i Texas grill. Sammantaget tog deras hegira 35 dagar, täckte 10 343 miles och gjorde stopp vid 186 leder. Längs vägen möter vi karaktärerna och artisterna som skiljer statens signaturmat från alla andra stater och han upplyser oss om de olika stilarna och hans favoriter.

The Great Meat Cookbook: Allt du behöver veta för att köpa och laga dagens kött av Bruce Aidells
Bruce Aidells har koteletter. Bokstavligt och bildligt. Han har varit arbetande slaktare. Han grundade ett korvföretag och jag slår vad om att du har sett Aidells korv på din matbutik. Han sålde företaget. Han gifte sig med en kock. Han har haft ett eget tv -program. Hans byline visas regelbundet i matbladen. Och nu detta.

The Great Meat Cookbook är en grundlig kompendium om allt kött, 630 sidor värt. Inte bara fantastiska recept, både klassiska och kreativa, utan inledande kapitel som förklarar köttmärkning och klassificering. Han skriver intelligent om de juridiska betydelserna och kulinariska konsekvenserna av sådana termer som "gräsmatad", "naturlig" och "organisk". Det finns foton på alla vanliga köttstycken och sedan några. Recepten begränsar sig inte till vanliga nedskärningar. Han inkluderar bison, get, rester och, ingen överraskning, korv och köttfärs.

The Cook and the Butcher: Juicy Recept, Butcher's Wisdom, and Expert Tips av Brigit Binns
Brigit Binns är helt enkelt fantastisk. Hon är författare till mer än två dussin kokböcker, många av dem för Williams-Sonoma, inklusive den här. Hon vet så mycket och är så uppfinningsrik.

Binns delar mer än 100 recept och på nästan varje sida går det igenom boktipsen och citaten från slaktare över hela landet. Recepten är en blandning av inomhus och utomhus, och de är vackert fotograferade av Kate Sears. Det som sticker ut är kreativiteten. Menyn låter som en 4-stjärnig restaurang, men recepten hanteras enkelt med hjälp av en bra slaktare, ett välsorterat kök och vägledning av en bra kock, som Binns.

Till exempel Steak Au Poivre. Som Binns förklarar "Denna klassiska franska beredning är en lyxig kombination: det kokta köttet, mjukt som smör, avslutas med en stärkande pikant och krämig pannsås. Vissa recept kräver att pepparkornen mals och pressas i köttet före tillagning , Jag föredrar att krydda biffarna helt enkelt, med ett stänk salt och svartpeppar, och att presentera de gröna pepparkornen i den enkla pannsåsen. " Varje recept jag någonsin sett säger att grovt knäcka pepparkornen, krossa dem i köttet och sedan steka. Problemet är att du får allvarlig pepparöverbelastning, du kan knappt smaka på köttet, och det är nästan omöjligt att få en god smakrik sör med alla de enorma bitarna peppar som håller köttet ovanför den heta pannans yta. Det är en anledning till att jag slutade göra denna maträtt. Tills nu. Binns tillvägagångssätt, som kokar gröna pepparkorn och använder dem i en pannsås med schalottenlök, smör, cognac, gräddfil och nötköttskonsumé, är så mycket mer vettigt och elegant. Precis som damen själv.

The Art of Beef Cutting: A Meat Professional's Guide to Butchering and Merchandising av Kari Underly
De bästa lärarna kan vända sig till nybörjaren och fortfarande utbilda experten, och det är precis vad Kari Underly gör i den här fina guiden. Den här boken är inriktad på proteiner och hör hemma på alla seriösa köttätare.

Underly är en tredje generationens slaktare och konsult för många handlare, universitet, kockar, bönder och branschorganisationer, bland dem National Cattlemen's Beef Association. Detta är boken som kommer att lösa dessa barroomargument som "vad är skillnaden mellan ett T-ben och ett portierhus?" Svar: Båda har två muskler, toploin och filén, och på porterhouse måste filén ha en diameter på minst 1,25 ". Om filén är mindre är det en T-ben.

Det finns mycket inuti basebolltal här riktat mot kockar och slaktare, inklusive ett kapitel som heter "Cutting for Profit" där du kan se hur en slaktare kan beräkna återförsäljningspriset och vinstmarginalen för en stor hunk. Det finns till och med en komplett tabell över alla professionella köttfräsers produktnamn och beskrivningar med namnen på komponentmusklerna. Detta kan verka överflödigt för en bakgårdskock, men det här är kunskap som kan hjälpa dig att bli lurad när det står pengar på spel när du köper biff. Avsnitten om knivar, slipning, säkerhet och skärtekniker är unika och användbara för alla.

Spiralbunden så att den ligger platt, det finns inga recept, bara några generiska matlagningstips, men det här är inte en kokbok, det är en köparguide för köpare av alla slag.

Hot Dog: A Global History av Bruce Kraig
En väl ansedd kulinarisk historiker och professor emeritus i historia och humaniora vid Roosevelt University i Chicago. Vetenskapligt men ändå smart och underhållande vet Kraig förmodligen mer om varmkorvets historia än någon annan och han avvisade noggrant de många myterna om frankfurterens ursprung, bullen och dess namn. Han gör ett bra jobb med att förklara hur korvkulturen spänner över nationen och till och med världen.

Hamburger America: One Man's Cross-Country Odyssey to Find the Best Burgers in the Nation [Book & DVD] av George Motz
George Motz har rest nationens fyra hörn för att hitta de bästa och mest intressanta hamburgare. Många är kulturella och samhällsikoner, och Motz intervjuar ägarna, skriver om sina hamburgare och fotograferar platserna vackert.

The Chili Cookbook av Robb Walsh
Walsh är en kock, en kulturhistoriker och en heckuva författare, och han tar med sig alla sina talanger till denna roliga bok. Det finns klassisk Texas chili, röd och grön, inga bönor tillåtna, liksom Cincinnati, laddad med bönor och köttfärs. Han delar Detroit chili, den afroamerikanska chilitraditionen, Tex-Mex och mer. Hummerchili, kalkonchili, det finns bakgrundsinformation om chilipeppar, chilipulver och mycket mer. Recepten kommer med berättelsen bakom receptet, och om du någonsin blev frestad att gå in i en chilikokning bör du börja experimentera med dessa formler långt i förväg.

Nycklar till god matlagning: En guide för att göra det bästa av mat och recept av Harold McGee
McGee är matvetare och krönikör för New York Times och författare till den bästa allmänna livsmedelsvetenskapliga boken någonsin, On Food And Cooking. Denna bok är ett (mestadels framgångsrikt) försök att täcka detta akademiska ämne på ett användarvänligt sätt. McGee har en stor förmåga att koka ner en komplex idé till väldigt få ord och få klarhet i ämnet. Boken är utformad så att läsarna bara kan dyka in var som helst, så han upprepar ofta saker, nästan ord för ord, från kapitel till kapitel. Många bra tips.


Korvtillverkning

Författare: Ryan Farr
Publsiher: Chronicle Books
Totalt antal sidor: 224
Släpp: 2014-05-13
ISBN 10: 1452101795
ISBN 13: 9781452101798
Språk: EN, FR, DE, ES & NL

Med uppkomsten av den handgjorda matrörelsen blir matälskare galen för de helt naturliga, unikt smaksatta, handgjorda korvarna som de hittar i slaktare överallt. På San Franciscos 4505 Meats tar slaktaren Ryan Farr hantverket med korvtillverkning till en helt ny nivå med sina eldiga chorizo, lönnbaconfrukostlänkar, rökig bratwurst, krämig boudin blanc och bästa naturliga korv någonsin. Korvtillverkning är Farrs mästarkurs för alla färdighetsnivåer, med en översikt över verktyg och ingredienser, steg-för-steg-instruktioner för korvtillverkning, mer än 175 tekniker i fullfärgsfoton och 50 recept för hans favoritklassiker och samtida länkar. Denna omfattande allt-i-ett-handbok välkomnar en ny generation köttälskare och DIY-entusiaster till ett av de mest tillfredsställande och smakrika kulinariska hantverk.


Fresh Approach Cooking

Här är en (ganska mycket) omfattande lista! Och de som anges i RÖD, är mina favoriter.

50 Chowders - Jasper White
All Around the World Cookbook - Sheila Lukins
Alinea - Grant Achatz
En amerikansk plats - Larry Forgione
Förrätter - Shane Osborn
Aquavit - Marcus Samuelsson
Art of Japanese Vegetarian Cooking, The - Max Jacobson
Art of Persian Cooking, The - Forough Hekmet
Asian Noodles - Nina Simmonds
Hemma i Provence - Patricia Wells
Baka bröd hemma - Tom Jaine
Grillsåser, rubs och marinader - Steven Raichlen
Grundläggande ingredienser: Tomatkokboken
Grundläggande ingredienser: Svampens kokbok
Beard on Bread - James Beard
Bäst av Craig Claiborne, The - Craig Claiborne och Pierre Franey
Bäst av Martha Stewart - M. Stewart
Bouchon - Thomas Keller
Boulevard: The Cookbook - Nancy Oakes, Pamela Mazzola, Lisa Weiss
Pojke får grill - Bobby Flay
Bröd från La Brea Bakery - Nancy Silverton
Brilliant Bean, The - Sally och Martin Stone
Brittiska Grub - Bryan Murphy
Cafe Beaujolais - Margaret S. Fox och John Bear
Cafe Vietnam - Annabelle Jackson
Cajun Cuisine - W. Thomas Angers
Cake Bible, The - Ruth Levy Beranbaum
Tårtor - Maida Heatter
California Home Cooking - Michele Ann Jordan
Candymaking - Ruth A. Kendrick
Canyon Ranch Cookbook - Jeanne Jones
Casual Occasions Cookbook - Chuck Williams och Joyce Goldstein
Cat Coras kök - Cat Cora
Dagens fångst - Carol Cutter
Firar Italien - Carol Field
Charcuterie - Michael Rhulman
Charlie Trotter lagar mat hemma - Charlie Trotter
Charlie Trotters kött och spel - Charlie Trotter
Charlie Trotters skaldjur - Charlie Trotter
Chasen's, Where Hollywood Dined: Recipes and Memories - Betty Goodwin
Cheesemaking Made Easy - Carroll
Kock för alla årstider - Gordon Ramsay
Kocken Harry och vänner - Harry Schwartz
Chez Nous - Lydie Marshall
Choklad och konsten att servera låg fetthalt - Alice Medrich
Choklad och vanilj - Sharon Tyler Herbst
Chokladkaka - Lewis/Nelson
Cider: Att göra, använda och njuta - Proulex och Nichols
Klassiska hemdesserter - Richard Sax
Klassisk indian - Rafi Fernandez
Cocktailmat - Barberare, Whitford, Narlock
Kalla soppor - Linda Ziedrich
Complete Book of Pork - Bruce Aidells
Cook's Book of Mushrooms, A - Jack Czarnecki
Matlagning på Academy - California Culinary Academy
Matlagning i Amerika - Pierre Franey
Matlagning med Curtis - Curtis Stone
Matlagning med de döda, recept och berättelser från fans på vägen - Elizabeth Ziphern
Cookwise - Shirley O. Corriher
Couscous - Paula Wolfert
Craft of Cooking - Tom Colicchio
Crazy Water Pickled Citroner - Diana Henry
Cucina Ebraica - Joyce Goldstein
Mexikansk mat - Diana Kennedy
Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook - Ruth Berolzheimer
Daily Soup Cookbook, The - Leslie Kaule
Dessertbibeln, The - Christopher Kimball
Desserter vid gården - Sherry Yard och Suzanne Griswold
Dessertcirkus hemma - Jaques Torres
Jordnära, bra recept på rotfrukter - Georgeanne Brennan
Easy Cuisine 3 & amp 4 - Redaktör, Jennie Chapman Linthorst
El Farol, Tapas och spanska rätter - James Caruso
Varaktiga skördar - E. Barrie Kavasch
Underhållande med en japansk smak - Kiyoko Konishi
Underhållande med Madhur Jaffrey - M. Jaffrey
Alla äter bra i Belgien - Ruth Van Waerebeek
Fannie Farmer Cookbook - Marion Cunningham (13: e upplagan)
Far East Cafe - Joyce Jue
Farm Vegetarian Cookbook, The New - Hagler
Favoritrestaurangrecept - god aptit
Fields of Greens - Annie Somerville
Fiesta Latina - Rafael Palomino
Finsk kokbok - Ojakkannas
Fisk och skaldjur - James Peterson
Fish Cookbook - James McNair
Flatbröd och smaker - Jeffory Alford och Naomi Duguid
Andalusiens smak - Pepita Aris
Smaken i söder, The - Jeanne A. Voltz
Flygande korv - Bruce Aidells och Denis Kelly
Food Network Favorites - Redaktörer Meridith Press
Mat från södra Italien - Carlo Middione
Food to Die For - Patricia Cornwell
Foods of Japan, The - Editors
Foods of Vietnam - Nicole Routhier
French Chef Cookbook - Julia Child
French Laundry Cookbook - Thomas Keller
Färsk från bondemarknaden - Janet Fletcher
Från My Mexican Kitchen - Diana Kennedy
Frysta drycker - Bruce Weinstein
Fruits of the Sea - Rick Stein
Garde Manger - The Culinary Institute of America
Få Saucy - Grace Parisi
Great American Seafood Cookbook - Susan Loomis
Great California Cookbook - Kathleen DeVanna Fish
Bra recept på stora kockar - De Gustibus redaktörer
Greens Cookbook - Deborah Madison
Grillade pizzor och Piadinas - Craig Priebe och Dianne Jacob
Glad matlagning - Jacques Pepin
Glad i köket - Michel Richard
Hälsosamt kök, The - Rosie Daley
Heartland Food Society Cookbook - Barbara Grunes
Arvegodsgrönsaker - Sue Stickland
Sill - Leif Mannerström
Hollywood Du Jour: Lost Recipes of Legendary Hollywood Haunts - Betty Goodwin
Hemgjord i köket - Barry Bluestein
Hur man lagar allt - Mark Bittman
Ungersk matlagning - Susan Dereskey
I Julias kök med mästerkockar - Julia Child
Indonesian Cookery - David Scott
International Deli Cookbook - Judy Zeidler
Irish Traditional Cooking - Darina Allen
Island Cooking, Recipes from the Caribbean - Dunstan A. Harris
Italiensk matlagning - Robin Howe
Italien, Vegetariskt bord - Della Croce
Jacques Pepins kök, matlagning med Claudine - Jacques och Claudine Pepin
Japan, Vegetarbordet - Victoria Wise
Judisk matlagning i Amerika - Joan Nathan
Joy of Cooking - Rombauer och Becker (upplaga 1975)
Pickling Joy - Linda Zedrich
Judith Olneys underhållning - Judith Olney
Nyckel till kinesisk matlagning - Irene Kuo
Kitchen of Light - Andreas Viestad
Ladle, Leaf and Loaf - Lisa Cowden
Latinamerikansk vegetarisk matlagning - David Scott
Latin Smaker på grillen - Douglas Rodriguez
Laurels kök - Laurel Robertson
LB -böcker: ingefära
LB -böcker: Citroner
LB -böcker: Oliver
Magert, medelvärde, fettreducerande grillmaskin kokbok - George Foreman
Livebait Cookbook - Charlie Campion
Lord Krishna's Cuisine, The Art of Indian Vegetarian Cooking - Yamuna Devi
Lost Arts - Lynn Alley
Lågkolhydratmåltider på några minuter - Linda Gassenheimer
Lucious Lemon Desserter - Lori Longbothom
Magnolia Bakery Cookbook - Jennifer Appel och Allysa Torey
Making of a Cook, The New - Madeleine Kamman
Mastering the Art of French Cooking - Child, Beck, Bertholle
Minnen från ett kubanskt kök - Mary Randelman och Joan Schwartz
Mexikanskt kök - Rick Bayless
Mexiko, vegetariskt bord - Victoria Wise
Meze, små bett, stora smaker från det grekiska bordet - Rosemary Barron
Millennium Cookbook, The. Extraordinärt vegetariskt kök - Eric Tucker
Moosewood Cookbook, The New - Molly Katzen
Moosewood Restaurant lagar mat hemma - Moosewood Collective
Fler japanska garneringar - Yukiko Haydock
Morimoto - Masaharu Morimoto
Naken kock, The - Jamie Oliver
New Fish Cookery - James Beard
Nytt skotskt kök - Nick Nairn
New York Cookbook - Molly O'Neill
New York Times Cookbook, The - Craig Claiborne (upplaga 1961)
Night Before Cookbook - Paul och Leslie Rubinstein
Nordafrika, Vegetarbordet - Jen Morse
Olives Table - Todd English och Sally Simpson
Lök, en Country Garden Cookbook - Jesse Ziff Cool
Pacific Fresh - Maryana Vollstedt
Pacific Palate, Kök av solen - Alaina de Havilland
Pasta Made Easy - Michele Scicolone
Pastasoppor och sallader - Joanne Weir
Bakverk från La Brea Bakery - Nancy Silverton
Patio Daddy -O - Bosker, Brooks, Payton & amp; Payton
Paul Bocuse i ditt kök - Paul Bocuse
Fred, kärlek och grill - Mike Mills, Amy Mills Tunnicliffe
Päron - Linda West Eckhardt
Perfekt recept, The - Pam Anderson
Pintxos - Gerald Hirigoyen
Pleasures of Slow Food, The - Corby Kummer
Polenta - Brigit Binns
Potatisupplevelse, The - Lisa Tanner
Prime Time Emeril - E. Lagasse
Professionell bakning - Wayne Gisslen
Professionell matlagning - Wayne Gisslen
Pumpkin Cookbook, The - Nicola Hill, redaktör
Red Hot and Green, 50 kryddiga vegetariska recept - Janet Hazen
Ris, från risotto till sushi - Claire Ferguson
River Cottage Meat Book-Hugh Fearnley-Whittingstall
Valsade, inslagna och fyllda - Janet Hazen
Roy's Feasts from Hawaii - Roy Yamaguchi
San Francisco Chronicle Cookbook, The - Redaktörer Michael Bauer och Fran Irwin
Såser - James Peterson
Savannah Seasons - Elizabeth Terry och Alexis Terry
Silver Palate Cookbook, The - Julee Rosso och Sheila Lukins (fjärde upplagan, 1982)
Silversked, The - Editoriale Domus
Enkel och hälsosam matlagning - Jacques Pepin
Simple Art of Perfect Baking - Flo Braker
Enkel fransk mat - Richard Olney
Simply Heavenly, The Monestery Vegetarian Cookbook - Abbot George Burke
Smoke Seafood, Florida Cracker Style! - Ted Dahlem
Smokehouse -skinka, skedbröd och vin från Scuppernog - Dabney
Splendid Table - Lynne Kasper
Pålägg, toppar och dips - Diane Rozas
Steak Lovers Cookbook - William Rice
Biffar, koteletter, stekar och revben - redaktörer
Street Food - Tom Kime
Sultans Kitchen, A Turkish Cookbook - Ozcan Ozan och Carl Tremblay
Söndagsmat på Lucques - Suzanne Goin
Sunset Magazine Books: Bröd
Sunset Magazine Books: Fish & amp; Skaldjur
Sunset Magazine Books: Hors D'Oeuvres
Sunset Magazine Books: Light Cooking
Sunset Magazine Books: mexikansk
Sunset Magazine Books: Oriental
Sushi - Mia Derrick
Svenska kakor och desserter - ICA -testkök
Sweet Melissa Baking Book - Melissa Murphy
Tante Marie's Cooking School Cookbook - Mary Risley
Tassajara brödbok - Edward Espe Brown
Smak av Birmingham, II - Redaktörer
Smak av himmel och jord, A - Bettina Vitell
Smak av Thailand - David Scott
Terrific Pacific - Anya Von Bremzen
Thailand, Vegetarbordet - Jacqui Passmore
Top Chef - Chronicle Books
Höj volymen! 50 eldiga recept - Janet Hazen
Ultimate Chocolate Cake Cookbook - Pamela Asquith
Ultimate Mushroom Cookbook - Peter Jordan och Steven Wheeler
Vegansk matlagning - Eva Batts
Veganska muffins tar över världen - Isa Chandra Moskowitz och Terry Hope Romero
Vegan Delights - Jeanne Martin
Grönsaker - James Peterson
Grönsaker - Time Life Books
Vegetarisk bistro, The - Marlena Spieler
Vegetarisk matlagning för alla - Deborah Madison
Village Baker, The - Joe Ortiz
Vintners Table, The - Mary Evely
Way I Cook, The - Lee Bailey
Weekend Chef, The - Barbara Witt
Välproducerad aptit, A - Molly O'Neill
Williams-Sonoma: Tårtor, muffins och ostkakor
Williams-Sonoma: Fisk
Williams-Sonoma: Hälsosam matlagning
Williams-Sonoma: Glass och Sorbets
Williams-Sonoma: Muffins och Quickbreads
Williams-Sonoma: Sallader
Williams-Sonoma: Skaldjur
Williams-Sonoma: Stews
Williams-Sonoma: Grönsaker
Food of World - Paula Wolfert
Yan Can Cook Book, The - Martin Yan
Zuni Cafe Cookbook - Judy Rodgers


Titta på videon: One bird chirp from Bruce (Juni 2022).


Kommentarer:

  1. Konane

    Mellan oss hittade jag svaret på din fråga på Google.com

  2. Spencer

    Jag ber om ursäkt, men enligt min mening har du fel. Ange vi diskuterar det.

  3. Al-Ashab

    Du har besökt en underbar idé

  4. Yavu

    Grattis, du har besökt en underbar idé

  5. Delaine

    Låt oss se...

  6. Davison

    Mellan oss som talar, enligt min mening, är det uppenbart. Jag rekommenderar att du letar efter svaret på din fråga på google.com

  7. Paul

    Den här frasen är ojämförbar))), jag gillar det :)



Skriv ett meddelande