Övrig

Årets amerikanska kock 2011: Grant Achatz

Årets amerikanska kock 2011: Grant Achatz


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Glöm debatten New York kontra San Francisco. Du kan hävda att den kulinariska konstnärlighet och fantasi som kocken Grant Achatz har visat på sina restauranger har placerat Chicago - inte New York, inte San Francisco, och inte Las Vegas eller Los Angeles, heller - som de Amerikas kulinariska huvudstad.

Achatz Alinea har länge ansetts vara en av landets bästa restauranger (för några år sedan proklamerade den nu nedlagda Gourmet det de bäst). 2011, utan att vila på lagrarna, lanserade kocken Nästa, en restaurang som helt byter kök varannan månad. Paris 1906 var först, sedan en rundtur i Thailand, och för närvarande, kanske mest ambitiöst, barndomen. Achatz och hans partner, Nick Kokonas, också uppfann vägen igen människor tittar på reservationer med sina innovativa online biljettsystem som inte återbetalas. På Voljären Achatz tolkade cocktails, barmat och barupplevelsen och publicerade en väl mottagen memoar, Livet, på linjen.

Av dessa skäl är vi glada att kunna meddela att kocken Grant Achatz pekades ut av The Daily Meals redaktörer och berömd domarpanel som 2011 års kock i Amerika. (Panelen och vår redaktion röstade anonymt, och röstprocenten för varje kock räknades upp för att bestämma årets kock i två kategorier, amerikanska och internationella, varav den senare var vann av Nomas René Redzepi.)

Vi nådde ut till kockarna för att upptäcka vart de, och tillsammans med matens tillstånd, kan vara på väg. I denna intervju med Grant Achatz diskuterar kocken om Next är värt arbetet, kockarna och restaurangerna som blåser honom bort, möjligheten att göra en Next food truck och tipsar sin hand om hur Alinea kan förändras, inklusive möjligheten att stänga den i Chicago och ta den på vägen.

Hur fungerar konceptet för dig efter att ha avslutat tre menyreparationer på Next? Är det mer besvär än det är värt? Är det roligt?

Det är definitivt mycket arbete men vi visste att det gick in. Det är väldigt roligt. Jag tror i början att de flesta trodde att kritiken mot skulle vara att Alinea skulle lida. "Hans nästa restaurang och hans ambitioner kommer att konsumera hela hans tid." Men vad som faktiskt hände likställer jag gastronomisk forskarskola. Jag har fått göra all denna forskning om olika kök, och jag tycker att allt kommer tillbaka till Alinea Det fungerar verkligen eftersom det gör hela restauranggruppen mer kreativ - inte bara på Next, utan också på Alinea. Så det är riktigt coolt.

Man kan hävda att 2011 med Next och The Aviary har du återuppfunnit restaurangen, baren och bokningssystemet. Har du någon aning om vad du kan tänka dig att tänka om härnäst?

Du vet, det har förstås funnits en trend med popup-restauranger, men jag tror att det som koncept kan vara något som kan utforskas lite mer och stabiliseras. Det kan vara kul. Återigen, när vi gick för att öppna Next, hade vi erbjudande efter erbjudande att öppna en restaurang i Tokyo, New York City och Dubai, men inget var spännande med detta. De ville bara klona Alinea.

Och när vi snubblat på idén till Next visste vi att vi var tvungna att öppna den. Jag tror att samma sak kommer att hända igen, när vi kan tänka oss något att göra som är nytt och spännande. Det måste dock vara ekologiskt. Det måste hända av sig själv. Det kan inte tvingas fram. Det är inte så att kärnmedlemmarna i vår grupp sitter runt ett bord och säger, "OK, vad ska vi göra?" Det är ingen fokusgrupp. Men vi kommer. Vi ska göra något annat.

Varför använder du inte det nya bokningssystemet som du och din partner Nick Kokonas var pionjärer på Next at Alinea?

Vi kommer implementera det på Alinea. Vi försöker. Men att göra det på Alinea är lite annorlunda. Ärligt talat är nivån på kundservice ett problem. Därefter är en fantastisk restaurang, men den byggdes aldrig för att vara en tre-stjärnig restaurang med Michelin-stjärna. Det som händer med det är att vi kommer att säga att vi inte kommer att ändra någonting, vi kommer inte att tillgodose kostrestriktioner. På Alinea vi kommer rymma någonting för det är inte på något sätt en dålig sak, men du kan inte göra samma sak på Next. Kan du ta den mentaliteten, kan du ta det från Alinea och göra det till samma restaurang? Det är något vi kämpar med. Vi kunde inte bara ta programvaran från nästa bokningssystem och tillämpa den på Alinea. Det måste justeras.

Varför tror du att andra restauranger inte har följt efter? Eller tror du att de kommer att göra det?

Jag tror att de kommer. Det finns andra faktorer som förbjuder restauranger att använda denna typ av system. En av dessa saker är efterfrågan. För oss har vi en mycket lycklig position att ha efterfrågan, dit människor bara vill komma. De klagar inte över att gå till en webbplats eller att det inte finns en telefon. De gör bara vad de kan för att komma in. Om så inte var fallet är jag inte säker på att vi skulle kunna göra det här. Men ur operativ synvinkel är det oerhört fördelaktigt.

Så jag hoppas att andra restauranger kommer att göra det eftersom det eliminerar kostnader och du kan ge ut ett bättre värde till din gäst. Det är därför vi kan erbjuda en femstjärnig fransk måltid för $ 65, eftersom vi har eliminerat mycket av det typiska nonsens som händer på många restauranger. På Alinea betalar vi fem olika reservationister totalt 180 000 dollar per år för att svara i telefon och berätta för folk att de inte kan komma till vår restaurang. Jag menar, det är bara löjligt. Så om du kan eliminera det kan du överföra det värdet till ditt klientel.

På tal om Alinea, du har talat om att eventuellt ta ett nytt tillvägagångssätt med restaurangen. Finns det några nya utvecklingar eller nya riktningar du funderar på?

Ja, jag tror att vi är på god väg i det avseendet. Till exempel träffades vi för två dagar sedan med ett par cellister, och vi försöker involvera en poäng i måltiden som är baserad på presentationen i matsalen där de skulle komma ut live och spela, och synkronisera deras spel med plätering av en kurs. Många har sagt att eftersom elBulli har stängt är molekylär gastronomi död. Jag hatade alltid den termen, men jag tror inte att den var död.

Dessa saker händer på en 10- till 15-årig cykel. Det blir bara mer kvar. Jag tror att tekniken och ingredienserna i molekylär gastronomi kommer att finnas tillgängliga i kockens verktygslåda men middagen kommer att förändras igen. Och på Alinea kommer vi att göra det lite mer teatraliskt, men försök att hitta den balansen så att det inte är dumt eller överdrivet, men försök att utforska fler alternativ om vad som är utanför plattan - som involverar miljön, musiken, belysningen - så att vi leker med hur vi uppfattar mat.


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Nummer 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponeras tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en annan förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponeras tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Nummer 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponeras tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en annan förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Nummer 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en annan förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar inte tjänas av dess komplexitet.

När jag först såg Dish been tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar för många år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en annan förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


I den här videon kan du se en av stjärnrätterna som för närvarande erbjuds i restaurangen Alinea -kocken Grant Achatz, handlar om 86 Lamm ( Lamm 86 ). I princip, numret som följer med huvudproduktnamnet, kan det tyckas att det ges av de medföljande ingredienserna, fänkål, fikon, koriander, lagerblad, bär, röd paprika, bönor, oliver, sorrel, rödbetor, timjan, yoghurt, rödlök , kaffe, och därmed nå totalt 86 ingredienser. Som du kan se är glasplattorna placerade på ett rutnät där du anger ingredienserna och placerar skålen, var de ska placeras.

Men vad är intressant eftersom vi inte kan uppskatta smaker, texturer och känslor när det gäller att smaka rätten. Siffran 86 används i amerikansk populärkultur (inom livsmedelssektorn) som ett nummer som beskriver att en maträtt inte längre är tillgänglig från menyn eller för att vägra service till en kund. Det är vettigt, Lamm 86 är en komplicerad maträtt som predisponerar tjänas inte av dess komplexitet.

När jag först såg skålen var tallrikar påminde det mig om rätten som vi brukade servera som förrätt på midsommar år sedan “Assiette Gourmande ” Inget att göra med skålen bara skjuvmängden komponenter som placerades på varje maträtt. Åtta små skedar placerade på en tallrik speciellt utformad för att hålla skedarna. Var och en med en förrätt serverad tillsammans med Pouse Cafe. Försöker gräva fram ett foto!


Titta på videon: Gavin and Grant do the moon walk. (Maj 2022).